11 секретов квашения капусты!

1. Идеальная температура для хранения квашеной капусты – от 0 до +5 градусов. Герметически закрывать банки нельзя – даже при низкой температуре в капусте какое-то время продолжаются процессы брожения и выделяется углекислый газ, который должен из ёмкости выходить.

2. Квашеная капуста не переносит перепадов температур, поэтому её не рекомендуется вытаскивать из холодильника, оставлять в тепле, а потом снова возвращать в низкую температуру.

3. Количество поваренной соли для закваски капусты определить очень просто – её требуется столько же, сколько для обычного капустного салата. Вы можете просто корректировать количество соли по своему вкусу (до того, как капуста начнёт бродить). Соль способствует нарушению целостности клеток и выделению капустного сока, в котором проходит брожение, и влияет на вкусовые качества готового блюда. Лучше всего подходит крупная соль.

4. Распространённое мнение о том, что йодированная соль ухудшает качество квашеной капусты, не соответствует действительности. В ней содержится микроскопическое количество йода (20—40 мг на один килограмм соли), который не влияет на результат квашения.

5. Хрестоматийный рецепт квашеной зимнего овощного салата предусматривает только несколько ингредиентов: капуста, морковь, соль. Но для разнообразия можно класть различные пряности: лавровый лист, семена укропа, тмина или кинзы, душистый или острый красный перец. Натёртый корень хрена, добавленный в небольших количествах при заквашивании капусты, делает её более острой и при этом увеличивает срок хранения.

6. Кроме белокочанной, можно использовать и краснокочанную капусту – она содержит ещё больше полезных веществ, получается красивого вишнёвого цвета и реже размягчается при хранении. А ещё добавлять в капусту можно натёртые или нарезанные белые коренья (сельдерей или пастернак), свёклу, плотные зимние яблоки.

7. Когда капуста порезана, заправлена солью и уложена в ёмкость, её нужно накрыть широкой тарелкой и придавить грузом (удобно использовать для этого наполненную водой стеклянную банку). Главное, на этом этапе – обеспечить, чтобы капусту покрывал слой рассола. Если сока выделилось слишком мало, то можно долить небольшое количество холодной воды, предварительно её прокипятив.

8. Когда в капусте начинают образовываться пузырьки, а рассол помутнеет, нужно 1–2 раза в сутки снимать гнёт и протыкать капусту до дна, чтобы выпустить газ. Как только рассол начнёт осветляться, капусту необходимо перенести на холод и оставить ещё на несколько дней для созревания. На этом этапе её можно расфасовать в меньшие ёмкости и действовать, как описано в п.4.

9. Существуют менее трудоёмкие рецепты, для которых шинковать капусту не нужно. Её просто нарезают небольшими кубиками и заливают рассолом. Часто в него добавляют подкрашивающие компоненты – кусочки свёклы или порошок куркумы. Именно таким образом, готовят салат из капусты, который называют «Пелюстки» («Лепестки»). Этот способ предусматривает большее разнообразие специй – к капусте добавляют чеснок, имбирь или другие приправы по вкусу. Если вы хотите, чтобы капуста, квашеная крупными кусками, была готова быстрее, заливайте её горячим рассолам – это ускорит выделение сока и раньше активизирует процессы брожения. Рекомендуемая пропорция соли в этом случае – одна столовая ложка на каждые пол-литра воды.

10. Квашеную капусту можно использовать по-разному. Самый простой способ – заправить её мелко нарезанным репчатым или зелёным луком, укропом, петрушкой или сельдереем, посыпать небольшим количеством сахара и полить растительным маслом: получится замечательный зимний салат, богатый витаминами. А можно на её основе приготовить наваристый борщ или щи или добавить в винегрет вместо солёных огурцов. Из припущенной квашеной капусты получается отличная начинка для пирогов или вареников.

11. Лишний сок от квашеной капусты лучше не выливать. Во-первых, его можно использовать для кулинарных целей: добавлять в первые блюда вместо лимонного сока или уксуса и мариновать в нём слишком жёсткое мясо.